Cum se face vinul și ce informații trebuie să se regăsească pe eticheta lui

Secretul unui vin bine făcut stă în atenția la detalii. Află care sunt secretele unui vin bine făcut de la recoltarea strugurilor până la degustare.

• Vinificația, procesul de producere a vinului
• Etape în producerea vinului
  • Recoltarea și selectarea strugurilor
  • Dezbrobonirea: eliminarea ciorchinilor. De ce este importantă?
  • Zdrobirea și presarea strugurilor
• Fermentația vinului
• Teste de laborator pentru verificarea vinului
• Îmbutelierea în sticle și învechirea vinului
• Păstrarea și depozitarea vinului
• Eticheta vinului – ce informații ne oferă

Pentru a crea un vin care să cucerească de la prima înghițitură, trebuie, mai întâi, să cunoaștem teoria și apoi să ne perfecționăm în practică.

Fabricarea unui vin de calitate se face respectând atât perioada recomandată pentru culegerea soiului, cât și fiecare etapă în procesul de vinificație. Din acest articol dedicat producătorilor de vin mici și medii, poți afla care sunt pașii corecți pentru producerea vinului, precum și cum ar trebui etichetat pentru cazul în care plănuiești să-l comercializezi.

Vinificația, procesul de producere a vinului

Vinul este o băutură alcoolică naturală, obținută exclusiv din struguri prin fermentația totală sau parțială a mustului de struguri. Fabricarea unui vin bun începe de la plantarea viței de vie și se încheie la îmbuteliere. Pentru a obține un vin de calitate trebuie respectate toate cerințele tehnologice și recoltare dictate de soi. Totodată, este important și să ne folosim de mijloace tehnice, care să ne permită eliminarea ciorchinelui sau a altor elemente care afectează calitatea vinului.

Știința care se ocupă cu studierea procesului de vinificație este oenologia și implică studierea tuturor proceselor fizico-chimice și tehnologice utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară a vinurilor.

Etape în producerea vinului

Producerea vinului nu înseamnă doar producerea mustului și fermentarea lui și este, de altfel, un proces complex, al cărui rezultat nu se vede decât după câteva luni de la recoltare strugurilor. Explicăm mai jos, pe larg, ce etape cuprinde producerea vinului, dar și ce presupune fiecare dintre etape:

Recoltarea și selectarea strugurilor

Stabilirea datei optime pentru culesul strugurilor se face în funcție de greutatea boabelor și de indicele gluco-acidimetric al strugurilor (nivelul de zahăr). Acești indici se urmăresc la început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, în fiecare zi (mersul coacerii). Nivelul zahărului din struguri se determină, în mod ideal, cu refractometrul. Strugurii pot fi culeși când nivelul de zahăr din boabe nu mai crește timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rămâne neschimbată și greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.

Culesul se declanșează și în funcție de tipul de vin care urmează să fie produs. La vinurile de consum, de exemplu, culesul se face când strugurii au concentrație de zahăr de 170-200 de grame de zahăr/litru și 4-5 grame de acid sulfuric/litru. La vinurile superioare, via se culege când strugurii au minimum 200g zahar/litru și o aciditate de 4-5g acid sulfuric/litru. Pentru vinurile dulci naturale, culesul se face în supracoacere, când strugurii au 250 - 300 grame de zahăr/litru. Ca ordine a culesului, se începe cu strugurii pentru vinurile albe, iar strugurii pentru soiurile roșii se culeg mai târziu.

Mai exact, trebuie să ținem cont de următoarele aspecte legate de soiurile și tipul vinului:

• pentru vinurile albe de consum curent, culesul se face când strugurii au acumulat 170-180g/l zahar;
• pentru vinurile superioare albe seci, culesul se face când strugurii au acumulat peste 196g/l zahar;
• pentru vinurile albe demidulci și dulci, culesul se face când strugurii au acumulat peste 210g/l zahar.
• pentru vinurile roșii de consum curent, culesul se face când conținutul în zahăr este cuprins între 180 ºi 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l în acid sulfuric.
• pentru vinurile roșii de calitate superioară, culesul se face când conținutul de zahăr este cuprins între 200-250g/l, iar aciditatea între 4,5-5g/l acid sulfuric.

Totodată, culesul trebuie să se execute într-o perioadă scurtă, de 3-4 săptămâni, intervalul optim fiind de cel mult 15 zile.

Selectarea strugurilor din care se va face vinul se realizează eliminând fructele neconforme. Se îndepărtează strugurii care au urme de boală - mucegai, făinare - etc.

Dezbrobonirea: eliminarea ciorchinilor. De ce este importantă?

Separarea boabelor de ciorchine se numește dezbrobonire și se face cu un utilaj numit dezbrobonitor sau desciorchinător. Pentru a obține un vin bun, această etapă este foarte importantă pentru ca vinul să se limpezească mai repede, să aibă o culoare mai plăcută și să aibă o cantitate mai mare de alcool. Totodată, ciorchinele conferă vinului un gust ierbos, astringent și este de preferat să fie eliminat.

Zdrobirea și presarea strugurilor

După eliminarea ciorchinilor rezultă boștina, iar prin presarea (zdrobirea) boștinei se obține mustul. Boștina poate fi încălzită, poate primi tratamente cu electroplasmoliză, cu ultrasunete sau tratamente ce presupun macerarea enzimatică pentru a se obține mai mult must.

Pentru obținerea mustului se folosesc prese continue sau discontinue. Pentru obținerea vinurilor superioare se utilizează presele discontinue, ce pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele pneumatice sunt considerate cea mai bună alegere deoarece presarea este rapidă și ușoară, iar mustul este limpede și de calitate superioară.

Presele continue sunt utilizate la vinurile de consum, sunt mai economice și permit obținerea unei producții mai mari deoarece lucrează la flux continuu.

Zdrobirea prin călcare

Zdrobirea strugurilor se poate face și prin călcare cu picioarele. Este o tehnică franțuzească ce nu mai este folosită prea mult astăzi, însă rămâne o etapă simbolică în producerea vinului. Zdrobirea strugurilor prin călcare este un obicei care e mai păstrează și azi în unele zone, chiar și în țara noastră.

Fermentația vinului

Procesul de fermentație a vinului este cel în cadrul căruia drojdiile consumă zahărul și îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon. Drojdiile fermentează D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, galactoza și o treime din rafinoză, iar drojdiile responsabile de transformarea mustului în vin sunt: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, Saccharomyces oviformis Osterwalder, Saccharomyces bayarius Saccharodo, Saccharomyces chevalieri Guillermoud, Saccharomyces bailii Linder, Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii și Kloeckera magna, Saccharomyces ludwigii, Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler și van Rij, Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans, Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli).

Fermentația vinului se desfășoară în trei etape:

• fermentația inițială - 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele de fermentare și până la degajarea evidentă a dioxidului de carbon
• fermentația tumultuoasă - 5-14 zile, drojdiile transformă 85% din cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon
• fermentația finală - puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat, se produce limpezirea vinului, drojdiile și uneori tartrații se depun, iar vinul capătă însușiri specifice.

Este nevoie de condiții speciale pentru ca fermentația să se desfășoare bine.

Temperatura potrivită pentru fermentație

Drojdiile sunt microorganisme care, pentru a se putea multiplica, au nevoie de anumite temperaturi. Fermentația are loc de obicei la temperaturi cuprinse intre 15 și 35º C și durează circa două săptămâni.

Pentru fermentarea completă cu o concentrație de 200 g zahăr/litru, sunt necesare:

• 60 zile, dacă fermentarea se realizează la 10ºC
• 15 zile, dacă fermentarea se realizează la 20ºC
• 3 zile, dacă fermentarea se realizează la 30ºC

Condiții optime pentru fermentație

Pentru ca fermentația să aibă loc în condiții optime, este nevoie și de aer, oxigenul fiind folosit de drojdii în stadiul de reproducere. Necesarul minim de oxigen pentru fementație este de 10 mg/l, iar viteza optimă de fermentare are loc la concentrații de 20 - 30 mg/l.

Pentru fermentație este nevoie și de dioxid de sulf. Această substanță poate fi produsă de unele drojdii, însă de regulă se adaugă dioxid de sulf maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe și maxim 200 mg/l, pentru vinurile roze și roșii. Dioxidul de sulf (SO2) se administrează vinului sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă sau în stare solidă, sub formă de săruri.

Limpezirea vinului

Limpezirea vinului începe odată cu încheierea fermentației în mod natural. Marii producători folosesc, însă, și alte metode pentru a limpezi vinul. Dintre acestea, merită amintite:

• filtrarea
• centrifugarea
• unele cleiri (caolinul, bentonita, ferocianură de potasiu, fitină)
• pasteurizarea
• refrigerarea

Teste de laborator pentru verificarea vinului

Testele care se efectuează pentru verificarea vinului sunt:

• Concentrația alcoolică
• Aciditatea totală în acid tartric
• Aciditate volatilă în acid acetic
• Dioxid de sulf liber
• Dioxid de sulf total
• Extract sec total
• Extract sec nereducător
• Zahăr reducător
• Zahăr total
• Densitate relativă
• Alcool metilic
• pH
• Metale: cupru, fier
• Calciu
• Acid malic
• Presiune
• Acid citric
• Teste de stabilitate la temperaturi scăzute
• Test de stabilitate la temperaturi ridicate
• Test de stabilitate la aer
• Identificarea coloranților sintetici
• Diglucozid de malvidină

Îmbutelierea în sticle și învechirea vinului

Vinul nu se consumă imediat după terminarea fermentării deoarece în această etapă are încă un gust puternic de drojdie. El se păstrează o perioadă în pivniță, etapă în care i se aplică unele tratamente - sulfitarea, pritocurile (pentru limpezirea vinului și obținerea unei culori cât mai atractive), egalizarea, omogenizarea și cupajarea, diverse corecții pentru aciditate, culoare etc.

Atenție, însă, nu toate vinurile pot fi învechite, ci doar anumite tipuri. Deși se spune că vinul devine mai bun odată cu trecerea timpului, acest principiu este adevărat doar pentru anumite soiuri, puține la număr. Vinul poate sta în butoaie timp de 1-4 ani până la îmbuteliere. Vinurile albe pot sta în butoi 1-2 ani, iar cele roșii până la 4 ani.

Îmbutelierea în sticle se face manual sau mecanizat, urmând ca apoi vinul să fie pus la învechire în condiții optime. Îmbutelierea se face în recipiente de sticlă, nu plastic, dopuri trebuie să fie din pluta, iar sticlele trebuie păstrate în poziția oblică, cu dopul în jos, astfel încât lichidul să atingă dopul.

Temperatura optimă de învechire a vinului este de cel mult 15 grade Celsius, însa acest aspect depinde mult și de tipul vinului, iar în încăperea în care sunt depozitate sticlele de vin trebuie să fie lumină de intensitate scăzută.

Vinurile pentru învechire nu trebuie mișcate, iar condițiile de păstrare trebuie să fie constante - fără fluctuații de temperatură și luminozitate. Unele vinuri, cele spumante de regulă, sticlele se răsucesc în sensul orelor de ceasornic zilnic în rastel.

Păstrarea și depozitarea vinului

Vinul se păstrează în pivnițe la o temperatură cuprinsă între de 8-14 grade Celsius, la o umiditate relativă de 80%. Pivnițele trebuie să fie bine aerisite pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon, iar recipientele ideale pentru păstrarea vinului sunt butoaiele de stejar.

Odată îmbuteliat, vinul se păstrează în rasteluri speciale, care să le mențină sticlelor poziția orizontală și care să permită scoaterea unei sticle de vin fără a fi mișcată o altă sticlă. Frigiderele de vin sunt extrem de utile pentru păstrarea vinului în condiții optime, atât în cazul depozitelor de vin, cât și a restaurantelor sau reședințelor. Frigidere pentru alimente nu sunt potrivite pentru vin deoarece temperatura din ele este prea mică.

Vinul se păstrează în încăperi întunecoase, la temperaturi constante, între 7 și 18 grade Celsius, fără schimbări de temperatură.

Eticheta vinului – ce informații ne oferă

După îmbuteliere, pasul firesc este cel legat de etichetare. Eticheta vinului, ca oricărui alt produs destinat comercializării, de altfel, este reglementat prin lege. În cazul vinului, este vorba despre Legea Viei si Vinului – 244/2002. Ea trebuie să conțină nu doar marca și date legate de anul producerii, ci și informații cu privire la calitatea. Pe etichetă trebuie să se găsească următoarele date:

• Numele și marca producătorului
• Calitatea vinului
• Țara și regiunea din care provin
• Volumul de alcool
• Cantitatea din sticlă
• Date de identificare a producatorului/importatorului/ numărul lotului
• Alergenii din vin – este vorba despre sulfiți, iar mențiunea ce apare de regulă pe etichete este „conține sulfiți”.

Calitatea vinului exprimată pe etichetă

În ceea ce privește calitatea vinului, pe etichetă vom găsi următoarele mențiuni:

• Vin de masa - vin cu o tărie cuprinsă între 8,5 și 9,5%.
  
• Vin de calitate superioara (VS, IG, VSIG) cu indicație de proveniență geografică - vin cu tărie de peste 9,5%.
  
• Vin cu denumire de origine controlata (DOC) - este un vin cu o tărie de 11% si este produs din struguri cu un conținut de zaharuri de cel puțin 190 de grame la litru.
  
• Vin cu denumire de origine controlata cu trepte de calitate (DOCC) - este un vin cu o tărie alcoolică de peste 11.5% și se împarte, la rândul său, în vin DOCC cules la maturitate deplină (DOCC - CMD), vin cules târziu (DOCC - CT), vin cules la înnobilare (DOC - CIB).
  

Indicația geografică

Această mențiune se face doar în cazul vinurilor de calitate superioară VS, IG, VSIG, DOC/DOCC, cât și treptele de calitate.

Tipul de strugure

Este vorba despre soiul de strugure din care a fost făcut vinul - Merlot, Sauvignon, Riesling, Feteasca etc. - în cazul în care vinul este făcut integral dintr-un singur soi de strugure.

Vinurile pot, însă, să fie și cupaje - Sauvignon Blanc cu Riesling, Fetească Neagră cu Merlot și Cabernet.

Tipul vinului

După tipul vinului, putem vedea pe etichete următoarele mențiuni:

• vin sec – zaharuri cel mult 4,0 g/litru
  
• vin demisec – zaharuri 4,01 g/l - 12 g/l
  
• vin demidulce – zaharuri 12,01 g/l - 50 g/l
  
• vin dulce – zaharuri peste 50 g/l
  

Podgoria, data de ambalare și lotul

Pe etichetă se mai menționează și numele podgoriei, data de îmbuteliere, cât și lotul.

Drumul unui vin bun începe de la culegere și se termină abia după ce este savurat, iar fiecare dintre etape are o importanță majoră în obținerea unui produs de calitate, care să le încânte papilele gustative chiar și celor mai pretențioși degustători.